Zucchini Cannelloni, gefüllt mit Mangold-Pesto auf Tomaten-Salsa

Was lange währt…nach einigen stressigen Wochenenden habe ich heute endlich wieder Zeit gefunden am Herd zu stehen…oder auch nicht. Denn bei diesem Rezept bleibt der Herd kalt. Im rohen Zustand entfalten die vielen Kräuter und Gewürze ihren vollen Geschmack. Genau das richtige für einen warmen Sommertag und als ob das nicht ausreichen würde, sind die kleinen Cannelloni auch noch vegan und glutenfrei und laktosefrei und gesund und vitaminreich und……..und…….und……

IMG_20160806_152835Zutaten für 4 Portionen:

Für die „Cannelloni“:

  • 4 mittelgroße Zucchini
  • 1 Prise Meersalz
  • 2 EL Olivenöl

Für die Füllung:

  • 250 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g Babymangold
  • Blätter von 1 Bund Basilikum
  • Saft von 3 Zitronen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Oregano
  • 1/2 TL Thymian

Für die Salsa:

  • 10 getrocknete Tomaten
  • 4 reife Tomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Oregano
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • Meersalz, Pfeffer (zum abschmecken)

Für die Deko:

  • 4 Radieschen
  • Kresse / rote Rettichkresse

 

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Vorbereitung:

Die Sonnenblumenkerne müssen 4 Stunden, die getrockneten Tomaten 2 Stunden im Wasser einweichen.

Zubereitung:

Für die Cannelloni die Zucchini in feine Streifen hobeln, mit Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Das Ganze 5 Minuten ziehen lassen, anschließend abtupfen.

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Für die Füllung die Sonnenblumenkerne abtropfen lassen und zusammen mit den restlichen Pestozutaten im Mixer pürieren (das Pesto darf ruhig noch ein bisschen stückig sein)

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Für die Salsa einfach alle Salsa Zutaten im Mixer pürieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Für die Cannelloni drei Zucchinistreifen überlappend nebeneinanderlegen. Die Pesto-Füllung auf das Ende geben und aufrollen. Die Tomatensalsa auf dem Teller anrichten, die Cannelloni darauf geben und mit dünnen Radieschenscheiben und der Kresse garnieren!

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