Saltimbocca vom Wolfsbarsch auf Safranrisotto

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Wolfsbarsch-Saltimbocca

Hier ist der Name Programm! Denn das Saltimbocca (wörtlich übersetzt „spring in den Mund“) vom Wolfsbarsch springt förmlich von der Gabel in den Mund. Angerichtet auf dem schön schlotzigen Safranrisotto (mit echten Safranfäden versteht sich), ist es eine wahre Gaumenfreude.

Die Proseccosauce setzt dem Ganzen die Krone auf. Neben dem Prosecco noch mit Cognac verfeinert, hat sie zwar ein paar Umdrehungen, aber die lohnen sich wirklich! 

Entdeckt beim Lieblingsitaliener und natürlich sofort nachgekocht.

Zutaten:

Für den Fisch:
4 Filets vom Wolsfbarsch
4 Scheiben Serrano-Schinken
4 Salbei-Blätter
250 ml Gemüsebrühe
2 Tomaten
1 EL Basilikumpesto
1/2 Bund Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für das Risotto:
Risotto-Reis
Gemüsebrühe
Weißwein
Safranfäden
geriebener Parmesan
Für die Prosecco-Sauce:
3 Eier
Schuss Cognac
150 ml Sahne
100 ml Prosecco
Salz, Pfeffer

 

Für den Fisch:
Wolfsbarschfilets würzen, mit je einem Blatt Salbei belegen und mit Serrano-Schinken umwickeln. In heißem Öl kurz von beiden Seiten anbraten. Nach und nach etwas Gemüsebrühe hinzufügen. Tomaten würfeln, Petersilie hacken und beides unter zum Fisch hinzugeben. Das Basilikumpesto unterrühren und alles zusammen ca. 3 Minuten köcheln lassen.
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Für das Risotto:
Reis in einem Tops kurz erhitzen, mit Brühe ablöschen und einreduzieren lassen. Währenddessen immer gut rühren. Sobald es dickflüssiger wird, wieder Gemüsebrühe und etwas trockenen Weißwein hinzufügen.
Einige Safranfäden unterrühren und weiter köcheln lassen.
Insgesamt braucht der Reis ca. 20 Minuten. Wenn der Reis fast fertig gegart ist, eine Hand voll geriebenem Parmesan unterrühren und kurz weiter köcheln lassen.
Für die Prosecco Sauce:
Die Eier mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, nach und nach den Cognac sowie die Sahne unterrühren. Alles kurz erhitzen und ca. 150 ml von der „Fischsauce“ vom Wolfsbarsch hinzufügen (siehe 1.)
Den Prosecco dazugeben und alles schaumig rühren.
Dan Safranreis auf dem Teller anrichten, ein Fischfilet darauf legen und mit der Prosecco-Sauce garnieren.

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